豆腐的制作工序是怎样的？软硬程度依靠什么来决定？

2023-08-22 10:59:42

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苏州马小云: 1、配料
大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。
2、出品率
每50公斤豆制得老豆腐22板。
老豆腐的做法
(1)点浆(凝固、点脑)：
把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。
(2)胀浆(蹲脑、养花)：
点浆后初步凝固的豆腐花，应在缸内继续静置15~20分钟，使大豆蛋白质进一步凝固好。冬季，由于气温低，胀浆时还应加益保温。通过胀浆后的豆腐花，在浇制时有韧性，成品持水性也较好。
(3)摊布：
取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。

(4)浇制：
为使者豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—8厘米见方的方块，使一部分水·分泄出。然后用大铜勺把豆腐花舀入箱套至两只箱套高的沿口处，再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上，让其自然沥水约1小时。
(5 整理(收袋)：
经自然沥水后的豆腐花，渐向底部下沉，但由于泄水不一致，会出现高低不平。这时应揭开盖在豆腐上面的包布，用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再从箱套的四边起，按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。包布收紧后，整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此时豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。
(6)压榨：
为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，还需在整理完毕后，用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟。豆腐经压榨后，会在四周结成表皮，使产品坚挺而有弹性。
老豆腐老豆腐中含有许多功能性成分。这些功能性成分主要是亚油酸、卵磷脂、异黄酮、胆碱、皂苷、硒、胰蛋白酶等。我们吃是可以很好的帮助我们的人体促进消化的，尤其是对于一些有三高的朋友，经常食用是可以很好的控制血糖和血脂的。

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老豆腐的制作方法，首先准备原料大豆五公斤，石膏。200克。水。45公斤。这样的话。就能得到老豆腐22板。第一步点将。点姜又包括凝固和点脑。把煮沸的豆浆取三分之二盛在豆腐花缸里，剩下的三分之一现在热浆桶里准备葱姜用经过淹没的石膏乳液，肾在石膏桶里带豆浆温度在75℃的时候把三分之一的时候将和提桶里石膏乳液。同时倒入剩三分之二。豆浆的豆腐花缸里使花缸里的豆浆上下均匀搅和，然后静置三分钟豆浆寄出不凝固为豆腐花第二部就是湛江。点浆后出不凝固的豆腐花应在缸内继续静置15到20分钟使大豆蛋白质精液不凝固，冬季由于气温低，脏姜时还应加。保温的措施通过湛江后的豆腐花在教窒的时候，有忍性成品，持水性也较高，第三步就是贪不缺老豆腐，吸。姜套一只。放平整后加嫩豆腐香套一只。箱套内汤好豆腐不使之紧贴箱套内壁底部要构成四个底角四肢不缴，应露出在圈套四边外部的四边贴在箱套四角檐口处。第四步胶质。为了使豆腐豆腐达到一定的老杜必须在浇筑之前将豆腐花所含的一部分水分排除。具体方法是用逐渐将缸内的豆腐花儿。华城6到8厘米，见方的方块是一部分水分解出，然后用大铜勺将豆腐花舀入香套至两支香套高的咸口处再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐块上，让自然水水一个小时。第五部就是整理将沥水后的豆腐花，而已，剑底部下沉。第六步就是压榨为了使豆腐进一步排水达到规整的质量还需要整理完毕后用豆腐压豆腐的方法进行压榨压榨半个小时。会在四周形成表皮使产品坚挺有弹性。