- 里论外几
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1、面包的发酵过程,一般包括一次发酵、中间发酵和二次发酵。
仅仅经过一次发酵的面包,无论组织和风味,都无法和经过二次发酵的面包相提并论。在专业领域,一次发酵和二次发酵有不同的词汇(Fermentation和Proofing),说明二者是有区别的,以最简单的方式解释,仅需记住一点:好吃的面包,是需要进行二次发酵的。
2、一次发酵,一般能发酵到2-2.5倍大,发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系,最简单的测试法,就是用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩也不会塌陷,则表示发酵正好。
3、一次发酵完成后,需要重新揉按面团,进行排气,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小球状,进行中间发酵。中间发酵实际上就是醒发。目的是为了接下来的整形。面团如果不经过醒发,会难以伸展,给最后的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15-20分钟。
4、中间发酵完成后,可以把面团整形成需要的形状,进行二次发酵,一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。二次发酵一般在40分钟左右。发酵到面团重新变成两倍大即可。
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1、适量加大酵母的用量
在冬天,由于气温较低,酵母的活性也会相应降低,不轻易改变配方中的材料用量,但在冬天,可以适量加大酵母用量,帮助面团更快发酵。对于酵母的保存,一定要密封,多次开封酵母,很容易让酵母失效。在酵母的使用过程中,最好使用小包装,避免酵母过多,短时间内用不完失效。
2、使用温水揉面
在夏天,为了避免在揉面过程面团提前发酵,会使用冰水先冷却和面桶,或者用冰水搅面。同样的,冬天为了增强酵母的活性,加快面团发酵时间,可以使用温水揉面,用温度唤醒酵母。
扩展资料:
面包发酵注意事项:
1、温度
控制面团温度和发酵温度是发酵中最重要的一环,温度太高,在面筋尚未形成之前,酵母菌提前发酵,面包组织不佳;而若温度超过60℃,酵母菌就已经被杀死,无法发挥作用。
2、湿度
面团的最佳发酵环境湿度为70%-85%。在发酵时,需要保持面团的湿度,如果空气很干燥,面团的表面就会形成一层“外壳”,阻碍面团膨胀,影响成品质量,使面团比较硬,难嚼。
- 真可
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都知道,做面包必须要发酵,发酵是一个复杂的过程。
简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。
一次发酵法 、二次发酵法、还有将面团冷藏过夜发酵的~学面包就来我校。
- 可乐
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主要有这几种:
一次发酵,也就是常用的那种,把所有原料加入,揉好面,28度发酵90分钟左右。有利于体现面粉的自身味道。
低温发酵,把揉好的面团放入冰箱过夜,一般要发酵8到12小时,发酵比较充分,面团也更柔软。
二次发酵,把60%的面粉和水还有酵母揉好的面团先发酵好,再加入剩余的原料揉面,发酵30分钟。适合高糖,高油的面包。
其余的液态发酵,天然酵母发酵都比较专业和复杂。
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配料面团搅拌面团发酵面团分快面块揉圆中间醒发面团压片成型装盘(模)醒发烘烤刷油冷却切片包装成品。
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用面包发酵粉
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用酵母发酵
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怎样发酵面包制作
- 左迁
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面团发酵的次数、时间和温度:
一般的面包需要两次发酵,一次是基础发酵,就是面团揉好后整块进行的第一次发酵。基础发酵的理想温度为28度,相对湿度为75%,发酵时间根据面团的份量和配比不同需要50-90分钟左右。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。
还有一次是最后发酵:又称二次饧发。这是指面团分割小份都整型好,并且排入烤盘,不再移动位置就可以烘烤的状态下,再放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为30-35度左右,湿度为75%。时间大约是30-45分钟。
工业生产面包会用发酵箱这种设备来进行面团的发酵,但是家庭制作一般不具备这样的条件。不过我们在家里可以创造一个类似发酵箱的环境。找一个密封的空间,比如烤箱、微波炉、或者泡沫箱子。将面团放入容器盖上盖子或湿毛巾保湿,放入密封的空间进行发酵,同时在里面放一盘热水(80度即可),使空间的温度和湿度上升,注意水不要太热,同时要跟面团隔开一定的距离。北京夏天的桑拿天就是最适合面团发酵的一个温湿度了,大家可以想像那个环境下的温度和湿度的感觉。
判断发酵是否完成,除了依据发酵时间来看体积是否膨胀了大约2-2.5倍,同时要看面团的状态,面团表面还是比较光滑和细腻的。再配合检测面团,具体方法是:食指沾些干面粉,然后插入到面团中心,抽出手指。如果凹孔很稳定,并且收缩很缓慢,表明发酵完成。如果凹孔收缩速度很快,说明还没有发酵好(没有发酵好的面团明显的体积达不到2倍),需要再继续发酵。如果抽出凹孔后,凹孔的周围也连带很快塌陷,说明发酵过度(发酵过度的面团从外观看表面就没有那么光滑和细腻)。发酵过度的面团虽然也可以使用,但是做出的面包口感粗糙,形状也不均匀和挺实。发酵不足的面团叫生面团,发酵过度的面团叫老面团,老面可以分割后冷冻保存,再下次制作面团时可当作酵头加入面粉促进发酵。
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发酵粉