酶促褐变的影响因素及反应条件?如何防止酶促褐变?

（1）在正常情况下，酚氧化酶和底物在细胞质中是分隔开的，酚氧化酶在细胞质中，其氧化底物在液泡中．液泡膜属于生物膜系统．生物膜系统的功能特性是选择透过性．绿茶颜色为绿色，说明其细胞内酚类物质没有被氧化是通过热锅高温炒制，酶已失活．
（2）B试管加入蛋白酶，现象无色，说明酚氧化酶被蛋白酶分解，说明酚氧化酶的化学本质是蛋白质．C加入三氯乙酸（强酸），会使酚氧化酶变性失活．
（3）脓杆菌转化法是将目的基因导入植物细胞采用最多的方法；根据表皮被擦破后不发生褐变，可得出反义的RNA阻碍了酚氧化酶翻译过程的进行，原因可能是，反义RNA与酚氧化酶基因转录的mRNA进行碱基互补配对．阻碍了翻译过程的进行．
答案为：
（1）生物膜系统 选择透过性 热锅高温炒制 高温使酶失活
（2）无色 强酸使酶失去活性 蛋白质；
（3）脓杆菌转化法 反义RNA与酚氧化酶基因转录的mRNA进行碱基互补配对，阻碍了翻译过程的进行．

点评：
本题考点： 酶在代谢中的作用的综合；基因工程的原理及技术．

考点点评： 本题考察了酶的作用、应用，以及通过实验获取信息结论的能力．

A、高温（100℃）破坏酶的结构，使酶的活性丧失，温度再降到35℃，酶已经失去活性无催化能力，A错误；
B、pH由5.7升高到7时，酶的活性下降，反应速率应降低，B错误；
C、反应物的浓度增加，生成物的量也应增加，C错误；
D、酶的浓度降低，反应速率降低，则反应时间增加，D正确．
故选：D．

点评：
本题考点： 探究影响酶活性的因素．

考点点评： 本题主要考查学生对曲线图的分析和理解能力．要注意：①低温和高温时酶的活性都降低，但两者的性质不同．②在过酸或过碱环境中，酶均失去活性而不能恢复．③同一种酶在不同pH下活性不同，不同的酶的最适pH不同．④反应溶液酸碱度的变化不影响酶作用的最适温度．